Betreiben einer Getränkeschankanlage

Die richtige Bedienung der Getränkeschankanlage und deren gewissenhafte Reinigung und Wartung ist die Grundlage für ein hervorragendes Bier vom Fass. In allen Gastronomiebertrieben die mit meinem Qualitätslogo werben kann der Gast sicher sein hervorragendes Fassbier zu genießen.

Kohlendioxid (CO₂), auch Kohlensäure genannt, entsteht beim Brauprozess durch die alkoholische Gärung und bleibt im Bier gelöst.

Aufgabe des Gastwirtes ist es, den jeweils sortentypischen CO₂-Gehalt bis in das Glas seines Kunden zu erhalten.
Bei nicht angeschlossenen Fässern bildet sich ein Gleichgewicht zwischen dem im Bier gelösten CO₂ und dem gasförmigen CO₂ im Kopfraum des Fasses. Dieses Gleichgewicht geht verloren, wenn das Fass ohne CO₂- Gegendruck angezapft wird.
Durch den Anschluss von Kohlensäure wird ein Gegendruck aufgebaut, der die biereigene Kohlensäure im Bier hält. Des Weiteren muss das Druckgas die Aufgabe übernehmen, das Bier aus dem Fass zu verdrängen und zum Zapfhahn zu transportieren.

Einstellen der Getränkeschankanlage

Das richtige Einstellen der Getränkeschankanlage ist die Voraussetzung für einen störungsfreien Zapfvorgang. Unter dem Einstellen ist in erster Linie die Einstellung des Betriebsdrucks der Schankanlage zu verstehen. Der Betriebsdruck wird für jede Bierleitung separat am Zwischendruckregler eingestellt. Er ist abhängig von folgenden Faktoren:

CO₂-Gehalt des Bieres
Bierlagertemperatur
Anlagenkonzeption (Leitungslänge, Leitungsquerschnitt, Einbauten, Höhendifferenz)

Idealerweise liegt der Betriebsdruck so nahe wie möglich am Sättigungsdruck des jeweils angezapften Bieres. Ist der Betriebsdruck niedriger als der Sättigungsdruck, kommt es zur CO₂-Entbindung. Benötigt die Getränkeschankanlage einen sehr hohen Betriebsdruck, ist die Gefahr des Aufkarbonisierens bei längeren Standzeiten gegeben.

Der vom Fachmann berechnete und einmal eingestellte Betriebsdruck ist bier- und anlagenspezifisch und soll daher nicht mehr verändert werden. Bei Problemen wenden Sie sich an mich.

Anschluss von Kegfässern

Nachfolgend finden Sie Darstellungen für das An- und Abschließen eines Flachfittinganschlusses, wie er bei vielen regionalen Brauereien Verwendung findet.

Nehmen Sie zuerst die Schutzkappe vom Keg. Werfen Sie diese bitte nicht weg, sondern setzen Sie sie wieder auf das entleerte Keg.

Fitting und Zapfkopf mit fließendem Wasser und den hierfür bereitgelegten speziellen Fittingbürsten reinigen.

Schieben Sie den Zapfkopf mit den angeschlossenen Bier- und Kohlensäureleitungen bis zum Anschlag über den Verschluss.
Drücken Sie den Hebel nach unten. Dadurch werden die Ventile für Bier und Kohlensäure geöffnet und es kann gezapft werden. Wenn der Zapfkopf einen Absperrhahn hat, muss dieser nach dem Aufsetzen des Zapfkopfes geöffnet und vor dem Abnehmen geschlossen werden.
Zum Abnehmen des Zapfkopfes ziehen Sie den Hebel nach oben und nehmen den Zapfkopf vom Verschluss. Danach die Schutzkappe bitte wieder auflegen.

Zapfen am Tresen

Der Zapfvorgang sollte immer zügig vonstatten gehen, damit der ursprüngliche Gehalt an Kohlensäure behalten wird und das Bier frisch beim Gast ankommt.

Das mit frischem, kaltem Wasser vorgespülte Glas unter den voll geöffneten Zapfhahn halten, dass das Bier die Wandung entlang laufen kann.
Das zur Hälfte gefüllte Glas bleibt etwa eine Minute lang stehen.
Jetzt wird nachgezapft. Generell beim Zapfen den Hahnauslaufbogen nicht ins Bier tauchen lassen!
Bei Pils kann nach etwa einer weiteren Minute durch schnelle Auf- und Abbewegung die Schaumkrone aufgesetzt werden. Durch das Wegziehen des Glases vom Hahnauslauf nach unten wird die Schaumbildung verstärkt.

Der Vollständigkeit halber seien sie hier erwähnt, die größten Sünden beim Bierzapfen

immer den "Nachtwächter (also das Bier, das nachts in der Leitung bleibt, und den ersten "Schuss" nach dem Fasswechsel) wegschütten.
schütten Sie auf keinen Fall zwei halbvolle Gläser zusammen: das Ergebnis wäre Kohlensäureverlust und damit ein schales Bier. Niemals Biere vorzapfen!
nicht in das warme, trockene Glas zapfen!
kein Tropfbier verwenden.
Schaumabstreifer sind unhygienisch und sollten nie verwendet werden.

Das Wichtigste zum Schluss! Reinigung der Getränkeschankanlage und der Leitungen

Grundsätzlich ist eine Reinigung "nach Bedarf" vorgeschrieben. Die rein mechanische 14-tägige Reinigung der Leitungen ist nicht als ausreichend anzusehen und entspricht auch nicht mehr dem Stand der Technik. Der Fachmann setzt deshalb ausschließlich auf die bewährte chemisch-mechanische Reinigung mit zerlegen und reinigen des kompletten Zapfhahns sowie des Zapfkopfes.

Folgende Indikatoren deuten auf Verschmutzungen hin:
Ablagerungen jeder Art, untypische Gerüche, z.B. Essiggeruch, Milchsäuregeruch, sensorische Abweichungen der Getränke, andere Auffälligkeiten, z.B. Eintrübungen sonst klarer Getränke.

Die Hygiene ist der Dreh- und Angelpunkt wenn es um die einwandfreie Qualität der ausgeschenkten Ware geht. Denn dort, wo Teile der Schankanlage abwechselnd mit Bier und Luft in Berührung kommen, können Keime wachsen, die überall in der Umgebungsluft vorkommen. Es ist daher erforderlich, diese Bereiche der Schankanlage (insbesondere Zapfhahn, Spülbecken, Tropfblech, Schanktisch usw.) durch tägliche Reinigung sauber zu halten.

Eine verkeimte Bierleitung kann das angeschlossene Fass kontaminieren, welches die Brauerei originalverschlossen und mikrobiologisch einwandfrei verlassen hat.

Durch das neueeingeführte Qualitätssiegel der Firma Schankanlagen-Mainhardt signalisiert der Wirt dem Gast:
Meine Schankanlage wird vom Fachmann regelmäßig gereinigt und gewartet.
Hier kann der Gast beste Qualität vom Fass erwarten.

Bei allen Fragen rund um die Schanktechnik können Sie sich selbstverständlich gerne an mich wenden.